1996年乡村基的第一家门店在重庆解放碑诞生，彼时它的名字还是乡村鸡，主打川菜这个赛道。

不过，一年之后，主打西式快餐的肯德基落户重庆，与乡村鸡只有一街之隔，生意爆火。乡村鸡模仿肯德基的菜品，但消费者并不买单，此后乡村基继续钻研自己熟悉的领域，在2006年正式更名“乡村基”，此举也让外界认为乡村基有成为“中式肯德基”的野心。

乡村基之外，一直被视为“黄金”赛道的中式快餐里，还有老乡鸡、老娘舅、杨国福等谋求上市。

弗若斯特沙利文报告称，按2022年总收入计，中国餐饮市场的规模达到了4.4万亿元人民币，同年中国快餐店市场的规模达到1万多亿元人民币，占餐饮业市场的23.6%。

规模上看，餐饮行业已经是四万亿巨量赛道，但是其利润率却没有那么高。东吴证券研报称，餐饮属于“三高一低”行业，即房租高、人工高、食材成本高、利润低，预计行业平均净利率约8%-10%。而中国饭店协会数据也显示，国内餐饮行业的总体净利润率在10%左右，并不算是一个暴利的行业，而中式快餐的净利润似乎还要更低一些。

由于杨国福主要依靠加盟扩张，与其他几家有所不同，将目光聚焦到老乡鸡、乡村基和老娘舅这几家品牌身上，以2021年为例，各家招股书显示，乡村基、老乡鸡和老娘舅三家品牌的营收分别为46.18亿元、43.93亿元和15.25亿元，从体量上看算得上是中式快餐的头部玩家。

但是和营收相对应的净利润却有些拿不出手，数据显示，乡村基、老乡鸡和老娘舅三家的净利润率分别为3.9%，3%和4.1%。

为什么营收规模可观，却只有这么少的利润，中式快餐的利润究竟去哪了？

侵蚀中式快餐利润的第一个因素是高昂的人力成本，国内目前多家中式快餐更多地采用直营模式，从服务员到厨师都是自主招聘，虽然为门店经营提供了较为稳定的劳动力，但是这一模式下的人力成本一直居高不下。

“这个门店一共30多张桌子，一次性容纳200多个人左右吧，二三十个人大多都是后厨的”，张明是乡村基的四级储备干部，目前在江苏的一家门店挂职，他告诉《豹变》，中式快餐行业的人力成本是很大的一笔开销。

乡村基采用全直营模式，招股书数据显示，截至2022年12月31日，公司拥有8402名全职员工及1740 名按小时计薪的兼职员工，员工成本达到11.7亿元，约占营收25%，而且用工成本还有明显的上涨趋势，和2019相比这项成本已经上涨了24%。

而“对手”老乡鸡也是以直营为主，公司招股书显示，2021年末公司总用工数达到17535人，直接人工成本达到10.3亿元。

除了居高不下的人力成本，拉低中式快餐利润的还有直接材料和房门店租金等高额费用。乡村基主打现炒现制，虽然能更有锅气，但也明显拉高了原材料成本。

同时，数据也显示，2021年老乡鸡的直接材料成本超过16亿元，占主营业务成本44.81%，同期老娘舅的直接材料达到了5.18亿元，租金及使用权资产折旧达到1.8亿元，在主营业务成本所占的比例分别为40.69%和14.49%。

在这些相对固定开支下，如果用餐人数够多或者客单价够高，其实还可以降低经营的边际成本和提高利润，但是从已披露的数据来看，这两项数据并不好看。

2019-2021年，乡村基的翻台率为2.8、2.2、2.7，并不理想。同期老乡鸡的翻台率虽然达到4.85、4.24和4.29，但是结合30元左右的客单价来看，最终带动的经营效益并不高。而这和西式快餐店的标准化、超快出餐，高翻台率相比，存在一定差距。

在被问及门店生意时，张明也直言道，“经常来吃饭的也都是老客户，新面孔并不是特别多，一般都是两三个人一起来的，消费金额也就在七八十左右吧”。

为了突破困局，中式快餐品牌们不得不寻求新切口。

以乡村基为例，集团在经营乡村基品牌的同时，也积极推动旗下另一个品牌大米先生的发展。

数据显示，大米先生2022年营收达到25.3亿元，其收入占乡村基集团总收入的比例持续增长，由2019年的36.3%到2022年赶超“乡村基”品牌，达到了53.2%。

在乡村基主打川菜的基础上，加入大米先生推出小碗菜，双品牌战略的实施，方便了乡村基扩展客户群体范围，扩张品牌影响力。

而面对直营模式的高成本运行带来的资金压力和管理难度，老娘舅和老乡鸡也在逐步打开加盟模式，引入外围有实力的加盟商，助推品牌更快速地扩张。2021年末，老娘舅有364家直营门店和24家加盟门店，而老乡鸡则有997家直营门店和102家加盟门店。

除了发展子品牌和改变运营模式，多家品牌还在积极推进制餐的标准化，多家中式快餐品牌的招股书中都称，在上市融资之后要加快中央厨房配送管理系统的建设。中央厨房的建设有利于菜品口味的统一和标准化，同时也将有效地降低门店的后厨人员的成本开支，为品牌节省下不小的人力开支。

值得注意的是，国内多家快餐品牌还面临着较大的地域发展不平衡问题，比如乡村基有接近六成的门店集中在川渝地区，公司的大部分收入也来自于该地区，而老乡鸡则在安徽地区“混的可以”，但是在其他地区门店的销售情况并不如意，老娘舅则跑不出江浙地区。

区域限制也一直是国内餐饮行业的共性问题，由于各地区的饮食习惯不同，中式快餐品牌很难做到“一招鲜吃遍天”，在多家品牌的招股书中都着重提示后续的门店扩张计划，而如果仅靠原先的主打菜很难在扩张过程中取得成功，这也是多家快餐跑不出发源地的重要原因。

为了获得更大的市场份额，走向下沉市场可能是各大中式快餐品牌的必经之路，但这也会要求菜品的价格有更多的优惠，以吸引更多的消费者。

然而降低客单价和提高翻台率能不能同步实现，极为关键。如果客单价下降的同时，翻台率没有相应提升，将让公司的利润进一步下滑，到时候增收不增利问题则会更加明显。

中式快餐的竞争还在继续，这个红海行业中每一天的搏杀都十分激烈，而谁能率先获得资本青睐，成为中式快餐第一股，或许在未来的竞争中将获得更多助益。